식품학 개요

1. 식품학의 정의

 살아 있는 생물체는 여러 방법을 통해 에너지와 영양소를 얻어 성장 발달하고 다음 세대를 이어 나간다. 인간도 예외는 아니어서 식품을 통해 신체에 필요한 여러 성분을 공급받아 건강을 유지하고 성장 발달을 이룬다. 

 식품이란 의약으로 섭취하는 것을 제외하고 인간이 먹을 수 있는 모든 음식물로 정의할 수 있다. 식품은 수분, 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질 등 여러 가지 영양 성분뿐만 아니라 색, 향기, 맛을 내는 기호 성분 그리고 기타 수많은 물질로 구성된 화학물질의 복합체이다.

 식품의 급원은 대부분 동식물체이거나 동식물에 의해 생산되는 것으로 우리는 이것을 직접 또는 에서는 가공, 조리, 저장하여 이용하고 있다. 이들 식품은 종류가 다양하고 그 형태와 성상 또한 많은 차이가 있다. 생산 환경에 따라 식품을 구성하는 성분도 다르며 각 구성 성분은 식품 내에서 유리 상태로 존재하기보다는 여러 성분이 결합된 형태로 구성되므로 식품마다 각기 다른 성질을 갖는다. 

 식품학이란 인간이 섭취하는 음식물의 원료인 식품의 내력과 특성 그리고 그 구조와 성분의 본질을 연구하는 학문이다. 이를 기초로 인간의 식생활에 도움이 되는 다양한 분야에 활용하는 실천적인 학문이라 할 수 있다. 즉 식품학에서는 식품을 이루는 주요 성분의 원리와 화학적 성질과 영양성, 관능성, 조리, 가공, 저장, 포장 중에 일어나는 변화, 그리고 성분 간의  반응, 식품의 안전과 위생에 관한 내용을 주로 다룬다. 이러한 내용은 식품의 조리 가공 및 저장, 새로운 식품의 개발과 품질 관리 과정 등 식품과 관련된 분야뿐만 아니라 영양 관련 분야에서도 기본 지식으로 활용된다.
 따라서 식품학은 영양적으로 우수하며 안전한 식품을 공급함으로써 건강 유지와 삶의 질적 향상에 직접적으로 기여하는 필수 학문 분야라고 할 수 있다.

2. 식품학의 발달과 역할

 식품에 대한 연구는 사회환경의 변화, 과학기술의 발달에 따른 시대적 요청에 부응하여 그 내용이 계속 발전되어 왔다.  인간이 지구상에 처음 출현하여 수렵이나 채집을 통해 자연으로부터 식품을 구하였던 시기의 식품학의 내용은 식용 가능한 것과 그렇지 못한 것, 먹기 쉬운 것, 맛이 좋은 것 등을 구분, 감별하는 기술이었을 것이다. 
 근대 이후의 과학 기술 발전을 토대로 초기에 수행된 식품 연구는 대부분 영양화학자에 의한 식품의 영양가 분석이나 식품성분의 조사와 같은 화학적인 측면에서 이루어졌다. 그러나 식품의 가치는 영양가가 높은 것만으로는 불충분하며 색, 맛, 냄새, 촉감 등이 기호에 맞지 않는다면 좋은 식품이라고 할 수 없다. 식품의 영양가와 기호 특성 중 어느 것이 먼저 갖추어지는 것보다는 동시에  모두 갖추어질 때 완전한 식품이라고 할 수 있다.  그러므로 많은 식품화학자들이 식품의 화학적 성질분만 아니라 기호적 특성을 좌우하는 물리적 성질에 대해 연구하여 식품의 품질 형성에 관한 기초적 지식들이 밝혀지게 되었고,  식품학의 영역은 점점 확대되어 수많은 지식과 기술이 축적되었다. 
 또한 식품의 저장, 가공, 포장 기술의 발달에 힘입어 다양한 가공식품과 편의식품이 새롭게 개발되면서 소비자들의 식생활이 간편해졌을 뿐 아니라 식생활의 내용도 다양하게 변화되었다. 또한 특수 목적을 가진 식품, 예컨대 운동선수, 환자, 유아를 위한 식품뿐만 아니라 산악인, 우주비행사 등 특수 분야에서 활동하는 사람들을 위한 식품까지 개발되었다. 
 최근에 이르러서는 식품의 영양적 및 기호적 특성과  편리성 외에 생체조절 기능이 밝혀지면서 식품의 또 다른 특성으로 주목을 받아 많은 연구가 이루어지고 있다. 이 특성은 우리 신체의 면역계, 내분비계, 신경계 등 여러 가지 생리기능에 영향을 미침으로써 건강관리와 유지에 중요한 역할을 담당할 것으로 예상된다. 따라서 기능성 식품 관련 산업이 세계적으로 급부상하고 있다. 
 과거 식량부족 시대를 지나 오늘날에는 경제적 성장과 과학기술의 발전으로 여러 가지 종류의 다양한 식품을 원하는 대로 얻을 수 있는 풍요의 시대가 되었다. 그러나 역설적이게도 이로 인해 많은 사람들이 비만, 당뇨, 고혈압, 혈관성 질환, 식품 알레르기 등과 같은 현대병에 시달리고 있다. 평균수명이 늘어나는 고령화 사회로 진입하면서 노인 인구의 증가로 이 같은 현상은 더욱더 심화되고 있다. 
 여러 연구에서 매일 섭취하는 식품으로 인해 각종 질명이 발생할 수 있다고 밝혀지고 있으며, 이로부터 올바른 식품의 섭취를 통해서만 질병 발생을 억제하고 예방할 수 있음을 알 수 있다. 이에 따라 식품이 건강에 미치는 영향에 대해 사람들이 많은 관심을 보이고 식품을 통한 질병의 예방과 치료에 대한 요구가 커짐에 따라 식품의 기능성 연구와 제품개발이 최근의 식품과학과 식품산업의 주요 내용이 되고 있다. 
 여러 연구에서 매일 섭취하는 식품으로 인해 각종 질병이 발생할 수 있다고 밝혀지고 있으며, 이로부터 올바른 식품의 섭취를 통해서만 질병 발생을 억제하고 예방할 수 있음을 알 수 있다.  이에 따라 식품이 건강에 미치는 영향에 대해 사람들이 많은 관심을 보이고 식품을 통한 질병의 예방과 치료에 대한 요구가 커짐에 따라 식품의 기능성 연구와 제품개발이 최근의 식품과학과 식품산업의 주요 내용이 되고 있다. 
 우리가 식품학을 공부하는 궁극적인 목적은 급변하는 식생활 환경 속에서 올바른 식생활을 통해 신체의 건강을 유지하고 보다 윤택한 생활을 하는 데 있다. 이러한 목적을 달성하기 위해서는 식품에 대한 올바른 이해와 과학적 지식이 그 어느 때보다도 필요하다. 따라서 식품학은 식품 전공자, 외식 및 급식업 종사자뿐만 아니라 현대를 살아가는 모든 사람들이 건강하고 풍요로운 삶을 영위할 수 있도록 기초 지식을 제공하는 중요한 역할을 맡고 있다고 할 수 있다.