몸과 영양의 기초지식 ( 1 )

 영양학의 역사
1. 의학, 자연과학과 밀접하게 관련된 영양학
 영약학은 생물학을 기본으로 의학과 자연과학 진보와 함께 발전했다. 영양학은 고대 그리스 의학자 '의학의 아버지'로 불리는 히포크라테스에 의해 시작되었다고 전해진다. 히포크라테스는 "음식으로 고칠 수 없는 병은 의사도 고칠 수 없다." ,  "음식이 곧 약이고 약이 곧 음식이다."와 같은 많은 명언을 남겼다. 지금으로부터 2500년 전에 이미 인간에게 식사가 얼마나 중요한지를 이해하고 널리 알리려고 애썼다. 
 로마 시대에 의사로 활약한 갈레노스는 해부학의 창시자로 불리며 장기와 혈액의 관계를 나타내었다. 또한 섭취한 음식물이 생체 내에서 열로 쓰인다고 생각하여 싱이요법의 중요성을 역설했다. 이후 그리스 로마 의학과 식사요법을 중시하는 인식은 18세기까지 이어졌다. 
 18세기 후반에는 프랑스 앙투안로랑 드 라부아지에가 호흡으로 인해 유기물이 연소해서 탄소가스와 물로 변한다는 사실을 증명했다. 이것이 에너지대사의 개념을 확립하는 계기가 되었다. 1827년에는 영국의 윌리엄 프라우트가 우유의  성분을 당질, 단백질, 지질로 분리하는 데 성공했다. 
 미국의 월버 올린 애트워터는 당질, 단백질, 지질 1g 당의 에너지양을 각각 4Kcal, 4Kcal, 9Kcal로 칼로리 기준을 만들었는데, 이것이 애트워터 계수이다. 

 2. 세계 최초로 비타민을 추출한 스즈키 우메타로
 3대 영양소(지질, 당질, 단백질) 중 지질은 1814년에 프랑스의 미셸 슈브뢸이 지방산과 글리세롤의 결합으로 트리아실글리세롤이 만들어진다는 것을 증명했다. 당질은 1831년 독일의 룩스가 전분이 침에 의해 당으로 변한다는 사실을 발견했고, 1833년에 프랑스의 안셀름 파 앤과 장프랑수아 페르소는 전분을 포도당으로 바꾸는 성분을 발견하고 디아스타아제라고 명명했다. 단백질은 1906년에 영국의 프레더릭 가울랜드 홉킨스 등이 필수 아미노산의 생리적인 효과를 확인했고, 1936년에는 윌리엄 커밍 로즈가 필수아미노산과 비필수아미노산으로 분류하는 데 성공했다. 
 홉킨스는 3대 영양소 외에 필요한 영양성분이 있다는 사실을 증명하여 비타민 발견의 발판을 마련하였다. 비타민 연구는 19세기 말엽부터 각기병의 원인 규명에서 더 진전하여 1897년에는 네덜란드의 크리스티안 에이크만이 각기병과 유사한 증상에 걸린 닭에게 쌀겨를 먹이자 병이 호전되었다는 사실을 발견했다. 일본에서는 1910년에 스즈키우메타로가 쌀겨에서 추출한 성분을 오리자닌민이라고 이름을 붙인 폴란드의 카지미르 풍크가 최초 사용자가 되었다. 이후 괴혈병이나 펠라그라 등의 원인 규명을 통해 계속해서 비타민이 발견되었다. 더불어 미량성분의 무기질도 19세기에 들어서 발견되면서 그 중요성이 밝혀지기 시작했다. 
                                                                영양학 역사상 중요한 사건
기원전 400년경 - 히포크라테스 - 질병의 중요한 요소로 혈액, 점액, 담즙, 흑담즙을 제창, 식이요법의 
                                                                      중요성을 주장    
2세기경                 - 클라우디오스 - 섭취된 음식물은 생체 내의 열로 이용된다고 생각했고, 
                                       갈레노스            식이요법을 중요시함 
15세기경              - 파라켈수스       - 자연 관찰과 실험을 기반으로 한 의학을 제창했다. 의학에 화학을 
                                                                       도입하여 금속화학물로 의약품을 만듦 
1614                        - 산토리오            - 섭취한 음식물과 배변량은 피부와 호흡을 통해 증발하는 불감증설
                                                                       (느끼지 못하는 땀)을 포함하면 똑같아진다는 사실을 측정하여 증명
1748                        - 요한 고틀리브  - 뼈의 주성분이 칼슘과 인이라는 사실을 발견
                                     간
1753                        - 제임스 린드       - 괴혈병의 원인이 신선한 채소와 과일의 부족이라는 인과관계를 
                                                                        임상실험을 통해 밝히고 논문으로 발표 
1785                        - 앙투안로랑 드   - 호흡으로 들이마신 산소릐 81%는 탄소가스로, 19%는 수소와 
                                     리부아지에           결합하여 물이 된다는 현상을 발견
18세기 후반        - 리차로                   - 위액이 음식물의 소화를 돕는다는 사실을 발견
                                    스팔란차니
1812                        - 키리히호프         - 전분을 약산으로  익히면 포도당으로 분해된다는 현상을 발견
1814                        - 미셸 슈브뢸        - 중성지방은 지방산과 글리세롤로 구성된다는 사실을 증명했고, 
                                                                         담즙에서 콜레스테롤을 분리하는 데도 성공
1827                        - 윌리엄                   - 우유 성분에서 당질, 단백질, 지질의 3대 영양소를 분리
                                     프리우트 
1831                        - 룩스                        - 전분이 침에 의해 당으로 변한다는 사실을 증명
1833                        - 앙셀름  파얜과  - 보리의 맥아(엿기름)의 추출액에서 전분을 포도당으로 바꾸는 
                                     장 프랑수아           물질을 발견하여 디아스티아제로 명명
                                     페르소
1838                        - 헤라르뒤스         - 단백질 구성성분을 밝히고 단백질을 '프로테인'으로 명명
                                     요하네스 멀더
1844                        - 슈미트                    - 전분, 자당, 젖당 등을 탄수화물로 명명
1873                        - 포스터                 - 생명유지에는 미네랄이 필수이고, 식물로 섭취해야 할 필요성을 발표
1883                        - 월버 올린               - 봄베열량계를 개량해서 식품의 함유열량을 측정하여 애트워터
                                     애트워터                   계수를 정함
1906                        - 프레더릭                - 필수아미노산의 생리적인 효과를 확인
                                 가울랜드 홉킨스
1911                        - 카지미르 풍크      - 쌀겨에서 각기병을 예방하는 인자를 추출하여 비타민으로 명명
1915                        - 앨머 맥컬럼           - 비타민을 지용성과 수용성으로 분류
1936                        - 윌리엄 커밍 로즈 - 성인에게 필요한필수아미노산 8종류와 필요량을 결정
1937                        - 핸스 애돌프           - 피루브산을 연소시켜 에너지를 만들어내는 TCA회로를 발견했다.  
                                     크레브스                
      
  지구환경과 먹거리
- 일본의 푸드마일리지는세계최하위
 지구가 삶의 터진인 우리 인간에게 지구환경을 지키는 일은 큰 테마 중 하나이다. 우리가 먹는 식품은 지구에서 생육된 것이긴 해도, 그 식재료를 먼 곳에서 운반하는 일은 지구환경에는 큰 부담이다. 이것을 수치로 나타낸 것이 푸드마일리지이다. 
 푸드마일리지는 수입량(t) * 운송거리(km)로 산출되어 식재료의 생산지와 소비자가 가까울수록 수치가 작아지고, 반대로 멀수록 커진다. 일본 푸드마일리지는 2001년 추산 결과 국민 1인당 7,093(t. km), 총량 약 9,000억(t. km)으로 수치가 눈에 띌 정도로 세계 최하위였다. 그 요인은 일본 식재료 자급률이 낮다는 점과 이를 보충하기 위해 해외에서 대량의 식재료를 수입한다는 점이다. 
 실제로 일본 식량자급률은 칼로리 기준이나 생산액 기준 전체 선진국 중 최저 수준이다. 푸드마일리지의 수치를 조금이라도 줄이기 위해서 권장되는 것이 지역 생산물을 지역에서 소비하자는 지산지소이다. 지역의 농업 활성화를 위해서도 지산지소의 확대에 거는 기대가 크다. 
 한편 일본에서는 연간 약 1,700만t의 식품 폐기물이 배출되는데, 그중에는 아직 먹을 수 있는데 폐기되는 음식물 쓰레기가 약 500~800만 t이라고 한다. 
 우리는 영양을 의식하면서 동시에 지구환경도 염두에 두고 친지구적 식량의 입수 방법과 획득한 식재료를 쌀 한 톨 버리지 않고 활용할 수 있는 방법을 최선을 다해 고민하고 실천해야 한다. 
 선진국의 식량 자급률을 보자. 다른 선진국(미국 127%, 프랑스 129%, 독일 92%, 영국 72%)과 비교해보면 일본의 식량자급률(칼로리 기준)은(39%)로  최저 수준이다. 
 식량자급률은 칼로리 기준이 일반적이다. 
 식량 전체의 자급률을 나타내는 지표에는 칼로리 기준과 생산액 기준이 있다. 칼로리 기준은 식량 생산율을 칼로리로 환산해서 1인 1일당 국내 생산품 칼로리를 하루에 소비한 칼로리 총량으로 나누어 산출한다. 생산액 기준은 생산량을 가격으로 환산해서 국내에 소비된 식량 금액으로 나누어 산출하는데, 수치가 가격에 따라 좌우되기 때문에 일반적으로 칼로리 기준 수치를 이용한다. 

                                                                                                                       *출처 : 영양학의 기본 ( 와타나베쇼 감수)